Мускатные сорта винограда характеризуются специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом веществ, сосредоточенных главным образом в кожице винограда. Наибольшее их количество находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах, поэтому виноград собирают в период максимального накопления ароматических веществ - в состоянии полной их зрелости и при лёгком завяливании.
Важную роль, в производстве мускатов, имеет температура и продолжительность настаивания сусла на мезге. Классика виноделия заключается в ферментации сусла в течение 18 - 24 часов, температура при этом у разных производителей колеблется от 20°С до 25°С. Если увеличить время настаивания сусло излишне обогатиться фенольными соединениями, которые придадут вину грубость, а недолговременное настаивание приведёт к недостаточному извлечению ароматических веществ.
Иногда ферментацию проводят в других условиях: при низких температурах в течение 3 - 5 дней или в течение 1 часа при температуре 30 - 35°С.
За ферментацией следует спиртование сусла, которое проводится в несколько приёмом. Первая порция (4%) вводится до брожения, а остаток - в бродящее сусло.
Выдержку мускатов проводят в полных бочках, без доступа кислорода, иногда в металлических резервуарах. Многие виноделы применяют хересную систему solera (когда к выдержанному старому вину добавляют молодое). По мере того, как вино взрослеет, его переливают в деревянные емкости меньшего объема. Выдержка некоторых мускатных вин может продолжаться годы и даже десятилетия. Но и это ещё не предел. Иногда в подвале виноделов хранятся бочонки тёмного приторного вина XIX века. Добавленное в минимальных количествах, оно придает глубину и приятную вязкость молодым винам.
113 раз прочитано
16/07/2009
